FABRICATION DE L'HUILE D'ARACHIDE

 

Aujourd’hui, nous allons partir dans la campagne vietnamienne pour rendre visite à une famille qui fabrique de l’huile d’arachide.

Tout d’abord, voici une courte présentation de l’arachide que l’on connaît aussi sous le nom de cacahuète. Quelle est la différence entre cacahuète et arachide? C’est tout simple, l’arachide, que l’on appelée dans le passé “pistache de terre”, est le nom de la plante tandis que cacahuète est le nom du fruit.

La plante atteint une hauteur d’environ 30 cm (certaines espèces peuvent pousser jusqu’à 90 cm de haut) et produit une petite fleur jaune. Ses feuilles ont la particularité de se fermer la nuit et de s’ouvrir le jour (voir illustration ci-contre). L’arachide qui est originaire d’amérique du sud, fait partie de la famille des légumineuses qui comprends entre autre les poids et les haricots.

Les cacahuètes sont accrochées aux racines de la plante et se développent donc sous terre. Et oui, je sais que beaucoup d’entre vous pensaient que les cacahuètes poussaient sur les arbres, mais non, pas du tout.

fructification de l'arachide

L’arachide au Vietnam et à Hoi An

Il y a beaucoup de culture d’arachide au Vietnam. En 2017, le Vietnam était le 15ème producteur mondial avec 459 849 tonnes.

Dans le centre du Vietnam, c’est entre janvier et février, à la fin de l’hiver, que les agriculteurs plantent l’arachide. Les récoltes ont lieu entre mai et juin.

Dans les environs de Hoi An, la récolte de l’arachide se fait encore à la main. Il suffit de tirer sur la plante qui vient avec toutes les cacahuètes accrochées à ses racines.

On les décroche une à une de la plante et parfois on les trie en 2 catégories suivant la taille. Les plus grosses seront vendues pour être grillées ou bouillies. Les Vietnamiens adorent manger les cacahuètes bouillies. Les plus petites serviront à faire de l’huile.

Ces cacahuètes seront ensuite sécher au soleil sur les bords des routes pendant plusieurs jours avant d’être emmenées au moulin.

Dans de nombreux villages, vous trouverez une famille qui dispose de tout le matériel pour produire de l’huile. Le pressage a lieu uniquement quelques semaines dans l’année, on peut avoir la chance d’y assister juste après la récolte de l’arachide. Le plus souvent ils pressent des cacahuètes mais il arrive parfois que ce soit du sésame ou d’autres graines.

Les fermiers amènent leur récolte de cacahuètes dans un “moulin” et paient pour le travail en fonction du nombre de kilos traités. Le moulin facture 2.500 Vnd par kilo soit environ 0.10 €.

Les cacahuètes sont tout d’abord broyées, avec leur coque, pour obtenir une poudre.

Cette poudre est ensuite chauffée à la vapeur. On la met dans un grand chaudron dont le fond est rempli d’eau. Un feu est allumé pour chauffer l’eau qui va se vaporiser et traverser la poudre de cacahuète. C’est la cosse des grains de riz de la récolte précédente qui sert à alimenter le feu.

Après avoir laissé la poudre de cacahuète chauffer pendant 1 à 2 heures, on l’extrait du chaudron encore chaude pour l’enfermer par petits paquets dans des carrés de tissus cerclés de bambou. Ces paquets sont alors piétinés pour prendre la forme d’un disque d’environ 3 cm d’épaisseur et 30 cm de diamètre.

Pressoir dans un tronc d'arbre Ces disques sont ensuite placés dans la presse. Les presses d’aujourd’hui sont actionnées par des moteurs et sont même parfois hydrauliques. Mais dans le passé, on utilisait un tronc d’arbre creusé (voir photo ci-contre) dans lequel étaient placés les disques pour les presser à la main.

Les disques remplis de poudre de cacahuète toute chaude sont ainsi pressés et l’huile en coule à gros filet. Au final, il faut 3 kg de cacahuètes pour faire 1 litre d’huile.

Cette huile est ensuite filtrée pour enlever les impuretés, puis mises dans des bouteilles recyclées.

Les fermiers repartent ainsi avec leur huile et les galettes de cacahuètes qui ont été pressées. Ces galettes sont très compactes, très denses et complètements sèches. Elles seront broyées en poudre puis mélangées à de l’eau pour servir à nourrir les cochons.

L’huile sera vendue directement aux consommateurs ou à des marchandes des marchés alentours. Actuellement 1 litre d’huile d’arachide vaut environ 110 000 Vnd (soit 4,70€).

Pour la petite histoire, les américains ont décrété le 13 septembre le “peanuts day”.

 

LES SOURCES

 

Cacahouètes accrochées aux racines
cuisson vapeur de la poudre de cacahuètes
Réalisation de disque avant le pressage

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